1.

Die Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen oder braun werden lassen! Dann den Topf beiseite stellen. Die Molke setzt sich ab.
 

2. 

Wasserbad aufsetzen. Der Schlagkessel darf dabei nur leicht das Wasser berühren.
Wasser erhitzen, aber nur sieden, nicht kochen lassen.
 

3. 

Wein, Eigelb und 1 EL lauwarmes Spargelwasser, eine gute Prise Salz und eine feine Prise Zucker in einem Schlagkessel (oder einem runden Topf) mit dem Handrührgerät verrühren. Die Schüssel über das heiße Wasserbad hängen und die Eigelbmischung schaumig schlagen. Darauf achten, dass sich das Eigelb nicht an den Rändern festsetzt.
 

4.

Die zerlassene Butter in dünnem Strahl einrühren. Dann weiter aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Soße soll cremig sein. Wenn man etwas Soße auf den Kochlöffel nimmt und darauf pustet, soll sich ein wellenartiges Muster bilden. Mit Salz, Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken und direkt mit dem Spargel servieren.

Dazu passt natürlich ein Glas Auzan Blanc!

Guten Appetit